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我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。

1、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)就是指食品檢樣歷經(jīng)處置，在相應條件下培養(yǎng)后所得的1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。它可以反應食品的新鮮程度、被細菌污染的程度、加工過程中食品是不是變質和食品生產(chǎn)的通常衛(wèi)生狀況等。因而它是分辨食品衛(wèi)生質量的重要環(huán)節(jié)其一。

2、大腸菌群

大腸菌群主要包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細菌。這種細菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的腸居菌，它隨之的大便排出體外。食品中假如大腸菌群數(shù)越多，表明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群做為糞便污染食品的衛(wèi)生指標來評判食品的質量，具備廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌既可以造成人們發(fā)病的細菌。對不一樣的食品和不一樣的場合，應當挑選相應的參考菌群開展檢驗。比如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌做為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等做為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等做為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌做為參考菌群等。